Kombucha selber machen

by Nati
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Wir schreiben das Jahr 2016. Eine quallenartige Lebensform hat unser Wohnzimmer erobert und sich in einen riesigen Einmachglas eingenistet. Seitdem wir festgestellt haben, dass es sich vorwiegend von Tee und Zucker ernährt und uns dafür mit einem leckeren und gesunden Erfrischungsgetränk beschenkt, füttern wir diesen kleinen Pilz, denn er ist reich an Enzymen, Vitaminen, Mineralstoffen und organischen Säuren:

  • Vitamine (Vitamin C, B, D, K)
  • Folsäure
  • Eisen
  • Hefen
  • Glucuronsäure
  • Gluconsäure
  • Rechtsdrehende Milchsäure
  • Probiotische Milchsäurebakterien
  • verschiedene Enzyme
  • antibiotische Stoffe
  • organische Säuren

Kombucha sagt man sogar krebsheilende Wirkungen nach. Insgesamt also gute Vorraussetzungen, um es auf einen Brauversuch ankommen zu lassen…

Unser Pilz ist auch bekannt unter den Namen SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast) oder Kombucha Mutterteepilz. Komubucha ist eine Art Gärgetränk, dass durch Fermentierung von gesüßtem Tee entsteht. Der Pilz selbst ist wie der Name SCOBY schon verrät, eine Symbiose verschiedener Hefen und Essigsäurebakterien.

Um den Kombuchatee herstellen zu können benötigst du folgende Dinge:

  • Bio schwarzen oder grünen Tee (ohne Öle und nicht aromatisiert)
  • Zucker (der Zucker ist nicht für dich! Er wird vom Pilz komplett verwertet)
  • Gär- oder Einmachglas (wir empfehlen mindestens 3 Liter)
  • Kombucha Mutterteepilz – “Scoby” (zusammen mit der Ansatzflüssigkeit)
  • Gummiring und Leinentuch (Küchentuch reicht notfalls auch)
  • Abfüllflaschen (aus Glas mit Schnappverschluss oder festen Schraubverschluss)
kombucha_zutaten

Du braucht vorerst Zucker, schwarzen/grünen Tee, ein Gummiband und Leinentuch sowie ein sehr großes Gefäß, um deinen Scoby ein Zuhause und Nahrung zu bieten. Das Glas auf dem Bild hat ein Volumen von 5 Liter.

Der richtige Tee

Es ist sehr wichtig den richtigen Tee zu wählen, da er das Wachstum direkt beeinflusst. Nachstehend findest du deshalb unsere Favoriten

Der richtige Zucker

Bitte denke daran, dass von dem Zucker nichts im endgültigen Kombucha übrig bleibt. Der Zucker wird während der Fermentation von deinem Scoby (Teepilz) verwertet. Trotzdem gibt es einiges zu beachten.

Das richtige Glas

Grundsätzlich sind Plastikbehältnisse in jeder Phase der Kombuchaherstellung tabu. Glas ist dein Freund. Generell ist es möglich in jedem Glasbehältnis, welches steril und sauber ist, deinen Kombucha zu brauen. Bitte darauf achten, dass die Öffnung des Behälters ausreichend groß ist (8-10cm), damit dein Scoby nach jedem Batch (dt. Stapel) entnommen und unter fließendem Wasser angespült werden kann. Da sind wir auch schon bei einem sehr wichtigen Punkt: Sauberkeit bei der Arbeit. Bitte stelle sicher, dass das Behältnis deiner Wahl und deine Umgebung in der du arbeitest sauber und steril ist. Dein Glas reinigst du am besten mit einem Schuss Essigessenz und kochendem Wasser. Dann kannst du damit beginnen deinen ersten Kombucha zu brauen.

Das Glasbehältnis sollte in etwa 3-5 Liter fassen. Da der Gär- und Fermentationsprozess bis zum finalen Kombucha etwas Zeit kostet, kannst du immer nur “stapelweise” brauen, d.h. du musst immer eine knappe Woche warten bist du dein Endprodukt erhältst. Deshalb ist es ratsam größere Mengen im voraus herzustellen, damit du kontinuierlich versorgt bist :).  Ein entsprechend großes Behältnis ist deswegen vorteilhaft. Das günstigste Glas in dieser Größenordnung, hab ich bisher auf Amazon gefunden.

Dein Scoby

Es gibt mehrere Wege um an deinen Scoby zu kommen. Freunde, Familie und Verwandte oder aus dem Online Shop. Da dem Mutterpilz im laufe der Zeit immer wieder neue Schichten wachsen, die man als Scoby-Ableger für ein weiteres Gärglas verwenden kann, ist es ratsam einen Teil deines Scobys an deinen Bekanntenkreis weiterzugeben, damit alle an den gesundheitsfördernden Aspekten profitieren können.

Kombucha_teepilz

Deinen ersten Kombucha Mutterteepilz in Ansatzflüssigkeit kannst du online bestellen. Diese Flüssigkeit ist sehr wichtig, also auf keinen Fall wegschütten!

Anderenfalls bietet der OkiraVit Teepilz eine gute Vorraussetzung.
Die Website www.original-kombucha.de vertreibt BIO Kombucha Mutterpilze mit Qualitätsnachweise aus der Universität München. Bei diesem Scoby kannst du sicher sein, dass er nicht mit anderen Bakterien kontaminiert ist. So hast du einen sicheren Start für deine erste Kombucha-Batch. Neben dem eigentlich Scoby vertreibt diese Website auch Startersets für das Kombucha brauen. Damit könntet ihr praktisch sofort loslegen.

kombucha_scoby_ansatzflüssigkeit

Kombucha Mutterpilz (Scoby) mit 300ml Ansatzflüssigkeit. Damit könnte man sofort 3 Liter Kombucha herstellen. Pro Liter Kombucha benötigst du zwischen 10-15% Ansatzflüssigkeit.

Was du sonst noch so brauchst

Während dein Kombucha fermentiert, ist es wichtig dass dein Scoby von außen Sauerstoff zugeführt wird. Gleichzeitig sollen aber keine Keime, oder Sporen eindringen können. Decke deshalb die Öffnung des Behältnisses mit einem Luftdurchlässigen Stoff (Leinenstoff) oder einem Blatt Küchenpapier ab und fixiere es mit einem Gummiring um den Rand.

Tag 1: Jetzt gehts los!

  1. Schritt: Gärglas reinigen
    Wichtigste Voraussetzung für die Kombuchaherstellung ist ein sauberes entkeimtes Gefäß. Deshalb das Gär- Einmachglas gut mit kochendem Wasser und Essigessenz auswaschen. Zusätzlich noch einmal mit klarem Wasser nachspülen.
  2. Schritt: Tee vorbereiten
    Abhängig von der Ansatzflüssigkeit in der dein gekaufter Scoby schwimmt, musst du die Menge an Tee aufkochen. Für deinen ersten Kombucha-Batch brauchst du pro Liter Tee, mindestens 10-15% Kombucha Ansatzflüssigkeit. Das bedeutet, dass du z.B. für die ersten 3 Liter Kombucha, mindestens 300-450ml Ansatzflüssigkeit bereithalten musst. Bringe entsprechend Wasser zum kochen und gebe pro Liter Wasser zwischen 90-110g Zucker zu und warte bis sich dieser aufgelöst hat. Wenn du zu wenig Zucker hinzugeben würdest, dann würde dein Scoby verhungern. Bei über 120g kann dein Kombucha auch “kippen”. Nachdem der Zucker im kochenden Wasser aufgelöst ist, gebe 1-2 gehäuften EL Tee pro Liter Wasser in einen großen Teebeutel, damit sich der Tee entfalten kann. Hänge den Beutel an den Topf und lasse den Tee 15 Minuten mitkochen. Mache die Kochplatte aus und lasse den Tee mitsamt Teebeutel über mehrere Stunden erkalten. Während des Vorgangs werden aus dem Tee wichtige Nährstoffe für deinen Scoby gelöst. Der Tee wird deshalb nicht bitter oder sonstiges.
  3. Schritt: Scoby und Tee zusammenführen
    Sobald dein Tee erkaltet ist, entnehme den Teebeutel und gieße den Tee in dein Gärgefäß. Es ist wichtig, dass dein Tee komplett erkaltet ist, da in deiner Ansatzflüssigkeit lebende Kulturen sind. Gebe nun also die Ansatzflüssigkeit zu deinem Tee in das Glas hinzu. Achte vor dem nächsten Schritt darauf, dass deine Hände gewaschen uns sauber sind, denn wenn bei diesem Schritt Keime in die Flüssigkeit gelangen, können sich neben dem guten Hefepilz auch ekelige andere Pilzarten ausbreiten. Als letztes lege nun also den Kombucha Mutterpilz in die Flüssigkeit. Das Glas sollte nicht zu voll mit Flüssigkeit sein, denn dein Tee wächst und braucht etwas Platz nach oben. Als letztes decke die Gefäßöffnung mit einem luftdurchlässigen Tuch ab und spanne einen Gummi darum.
  4. Schritt: Der richtige Ort und Temperatur
    Die optimale Temperatur zum fermentieren liegt bei exakt 23°C, darüber geht die Fermentation schneller, darunter langsamer. Direkte Sonneneinstrahlung sollte vermieden werden. Auch sollte keine Zimmerpflanze neben dem Gärglas stehen.

Nun heißt es abwarten. Dein Kombucha wird in  3-4 Tagen fertig sein. Je größer dein Scoby wird, desto weniger Zeit braucht die Fermentation – unserer braucht mittlerweile nur noch 2 Tage.

Tag 2: Es regt sich was.

Dein Scoby wird sich bereits über den Zucker und den leckeren Tee hermachen. Es blubbert und schäumt im Glas. Keine Angst – das is ganz normal! Es werden sich auch milchige Bläschen und eine gallertartige Oberfläche bilden und dein Teepilz bekommt evtl. auch schon kleine “Tentakel” :). Ein sehr gutes Zeichen dafür, dass er bereits wächst.

kombucha_scoby

So sieht ein gesund wachsender Kombucha Scoby aus. Es bildet sich eine gallertartige Oberfläche an dem Mutterscoby.

Tag 3-4: Soll ich, oder soll ich nicht?

Es wird Zeit für eine erste Geschmacksprobe. Dein Kombucha hat seit paar Tagen den Zucker in Kohlenstoff und Ethanol umgewandelt. Ja richtig gehört: Es bildet sich etwas Alkohol. Der Gehalt variiert zwischen 0.5-2.0%. Der Kombucha wird auch merklich saurer. Was du da vor dir hast, sieht evtl. etwas abschreckend aus, aber es ist wirklich eine Kostprobe wert. Nimm mit einem sauberen Strohhalm mit Hilfe der Bildung von Unterdruck, etwas von deinem Kombucha auf und probiere den Säuregehalt. Der Kombucha sollte etwa den PH Wert von 2,5 haben, dann ist er perfekt. Die Süße vom Zucker sollte kaum merklich vorhanden sein. Er sollte also weitaus sauerer schmecken als süß. Ist er zu sauer, dann war dein Kombucha zu lange im Glas und du könntest ihn evtl. noch als Essig für deinen Salat verwenden.

Tag 4-7. Like it fizzy or normal…?!

Sobald dein Kombucha deinen Geschmack getroffen hat, kannst du zwischen den folgenden Schritte wählen:

  1. Den fertigen Kombucha so trinken wie er ist. Dazu den Kombucha in fest verschließbare Glasflaschen geben, welche du vorher mit Essigessenz und kochendem Wasser ausgespült hast. Und dann ab damit in den Kühlschrank!
    Wichtig: Wenn der Kombucha ungekühlt aufbewahrt wird, bildet sich ein imenser Druck, da der Fermentationsprozess nicht unterbrochen wird. Der Druck kann so groß werden, dass deine Flasche irgenwann platzen könnte. Gelegentlich auch die gekühlten Flaschen öffnen, damit die Gase austreten können.
  2. Ein zweites mal für weitere 24-48 Std. fermentieren und ihn richtig schön spritzig machen. Dabei könnt ihr dem Kombucha noch eine spezielle Geschmacksnote verleihen, indem ihr ihn mit frischen Früchten oder Säften aromatisiert. Wie das geht erfahrt ihr als nächstes.

Make it fizzy!

Du hast dich dafür entschieden, dass dein Kombucha auf jeden Fall noch ein bisschen spritziger sein soll. Sehr gut, ich mag ihn ebenfalls “fizzy” :). Dafür musst du den Kombucha quasi ein zweites Mal fermentieren. Nimm fest verschließbare Glasflaschen (z.B. Schnappverschluss) und achte darauf, dass die Flaschen ebenfalls gut mit heißem Wasser und Essigessenz ausgekocht wurden. Gebe den Kombucha in die Flaschen und lasse noch ca. 1-2 cm Luft nach oben, den Flaschenhals nicht mit eingerechnet. Stelle danach die Flaschen gut verschlossen für 24-72 Stunden ungekühlt beiseite. Je länger du die Flaschen stehen lässt, desto mehr Kohlensäure bildet sich. Nach max. 24 Std. also das erste Mal vorsichtig die Flasche öffnen und testen, ob euch die “Spritzigkeit” zusagt. Sollte es zu wenig sein, wieder verschließen und weitere 24 Std. fermentieren. Wenn er für euren Geschmack genug Kohlensäure gebildet hat, sofort ab in den Kühlschrank.
Wichtig: Wenn der Kombucha ungekühlt aufbewahrt wird, bildet sich ein imenser Druck, da der Fermentationsprozess nicht unterbrochen wird. Der Druck kann so groß werden, dass deine Flasche irgenwann platzen könnte. Gelegentlich auch die gekühlten Flaschen öffnen, damit die Gase austreten können.

Tipp: Um deinen Kombucha zu aromatisieren, empfehlen wir dir vor der zweiten Fermentation in den Flaschen noch einen Fruchtsaft eurer Wahl hinzuzugeben. Das Verhältnis von ca. 1:3 (1 Teil Saft, 3 Teile Kombucha) ist hierbei perfekt. Hierzu gibst du zuerst 250 ml deines Saftes in eine 1 L Flasche und füllst sie mit ca. 750 ml Kombucha auf. Danach wie oben beschrieben vorgehen: Verschließen, Warten, Kühlen.

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Um den Kombucha zu aromatisieren. 1 Teil Saft…

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…und 3 Teile Kombucha dazugeben.

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Am besten mit einem Schnappverschluss verschließen und dann für 24-72 Std. beiseite stellen. In dieser Zeit bildet der Kombucha eine natürliche Kohlensäure, die das Getränk schön spritzig, erfrischend macht.

Das war aber lecker, und jetzt?

Ab nun kannst du deinen Kombucha kontinuierlich brauen. Dazu musst du einfach entsprechend 10-15% Kombucha-Ansatz vor dem Abfüllen für deinen neunen Batch zurückhalten. Ansonsten kannst du so verfahren wie zu Beginn gezeigt. Den Scoby und gebildete Ableger gelegentlich kurz unter lauwarmen Wasser abspülen und für den neuen Batch verwenden – du musst keinen neuen Mutterpilz kaufen. Auch solltet du nach einiger Zeit das Gärglas reinigen.

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Behalte von deinem fertigen Kombucha etwas Ansatzflüssigkeit zurück. Danach reinige deinen Scoby unter lauwarmen, fließenden Wasser. Nun kannst du einen neuen Kombucha brauen 🙂

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Einfach lecker, erfrischend, spritzig und dazu auch noch gut für deine Gesundheit!

Ganz viel Spaß beim brauen deines eigenen Kombuchas!

 

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