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Gefüllte Aubergine mit weißen Bohnen

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Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Arbeitszeit 45 Minuten
Gericht Beilage, Hauptspeise
Küche Vegan
Portionen 4 Hälften

Zutaten
  

  • 650 g Auberginen (2 Stück)
  • 2 EL Olivenöl
  • 60 g Sonnenblumenkerne
  • 1 wiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Tahin
  • 2 EL Zitronensaft
  • 250 g Weiße Bohnen
  • 400 g gehackte Tomaten
  • 1 EL Tomatenmark
  • 70 g Spinat gefroren
  • 1/2 + 1/4 TL Kreuzkümmel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/2 Bund Petersilie

Anleitungen
 

  • Heize zuerst den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor.
  • Als nächstes wasche deine Auberginen und halbiere sie. Höhle die Hälften aus (s. Bild) und fange das Innere der Aubergine in einer Schüssel auf.
  • Pinsel die Hälften mit Öl ein und würze sie mit Pfeffer und Salz.
  • Backe die Auberginen auf mittlerer Schiene im Ofen für 20-25 Minuten oder bis sie braun ist.
  • Während die Auberginen backen, die Füllung vorbereiten.
  • Hierfür als erstes die Zwiebel und Knoblauch schälen sowie klein schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und beides darin anschwitzen. Füge das Innere der Aubergine sowie die Sonnenblumenkerne hinzu und lasse es für ca. 4-5 Minuten auf mittlerer Hitze anbraten.
  • Gebe das ganze in einen Mixbehälter und füge Zitronensaft, Tahin, 1/4 TL Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzu. Püriere das ganze bis eine Art Pesto entstanden ist und stelle es beiseite.
  • Nun die Bohnen in die Pfanne geben und auf mittlerer Hitze leicht anbraten. Nach ca. 2 Minuten mit den gehackten Tomaten ablöschen.
  • Gebe das Tomatenmark, den Spinat, 1/2 TL Kreuzkümmel, gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu. Lass es für ca. 5-8 Minuten etwas einkochen und schmecke es bei Bedarf ab.
  • Nachdem die Auberginen aus dem Ofen geholt wurden, fülle sie zuerst mit den Bohnen in Tomatensoße und gebe das "Auberginen-Pesto" oben drauf.
  • Wenn du möchtest kannst du noch etwas Hefeflocken darüber streuen.
Du hast das Rezept ausprobiert? Erwähne @natascha.kimberly und sage mir wie du es fandest!