Gebe zuerst das Spätzlemehl in eine große Rührschüssel. Füge das Sojamehl sowie Salz hinzu und rühre alles einmal mit einem Löffel oder Schneebesen durch.
In einem anderen Behälter das Wasser, Pflanzenmilch und das Olivenöl mischen.
Gebe die feuchten Zutaten zu den trockenen in die Schüssel und verrühre alles. Es soll ein leicht flüssiger und gleichzeitig zäher Teig entstehen. Ist der Teig noch zu hart, dann gebe noch etwas Wasser hinzu. Ist er zu feucht, dann noch etwas von dem Mehl.
Nachdem alles verrührt ist, stelle die Schüssel mit dem Teig abgedeckt zur Seite.
Bringe Wasser in einem großen Topf (auf den deine Reibe passt) auf dem Herd zum kochen. Es muss nicht viel Wasser im Topf sein.
Sobald das Wasser kocht, heize auch den Ofen auf 180 °C Umluft vor.
Lege nun die Reibe auf den Topf, sodass sie nicht mehr rutschen kann, reibe den Spätzleteig hinein und lasse sie im siedenden Wasser für ca. 2-3 Minuten kochen, bis sie nach oben steigen. Der Teig sollte nicht an der Reibe kleben und die Spätzle-Knöpfe sollten sich leicht bilden lassen.
Gebe die fertige Spätzle vorerst in eine Schüssel.
Wenn der Teig verarbeitet wurde, nehme eine große Pfanne oder eine andere feuerfeste Schale zur Hand. Fette die Pfanne/Form ein und schichte. Zuerst die Spätzle, dann den Schmelzkäse und darauf dann Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskat. Nicht sparsam würzen! Als letztes sollte der Schmelzkäse geschichtet werden.
Gebe nun die Pfanne/Form auf mittlere Schiene in den Ofen und lasse es für 20-25 Minuten backen.